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シカ肉除骨・小分け作業

罠で捕獲して解体した後の、まな板の上での作業です。

骨を除いて、部位ごとに小分けして、ラップに包んで冷凍するための準備ですね。

そのあたりをまとめてみようと思います。

 

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先日、農家さんの敷地で捕れた若いオス。

後肢1本とヒレ1本は、農家さんの分け前に。

もう1本のヒレは、さっさと食べちゃった。

 

なので、それ以外の部位を作業しました。

 

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バラ除骨前。

 

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除骨後。1本ずつ、包丁で骨をはずします。

骨をはずしておくと、焼肉の場合はスライスするだけなので楽。

冷凍庫のガサも減らせるし。

骨付きで焼いて食べたいときは、肉がついたまま1本ずつばらして骨ごと冷凍。

 

 

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バラに続く、お腹の部分。余分な脂などを簡単に落とします(写真は処理後)。

上のバラよりは歯ごたえがあります。

(『トモバラ』『カイノミ』と呼ばれる部位かなぁ?)

 

 

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ネック。真ん中の太いスジを除くだけ。

我が家ではたいていシチューに。

 

 

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前肢。骨をはずして、スジや膜を除きます。

処理後の写真撮り忘れたー(_ _;)

1つひとつの塊が小さくスジも多いので、ひき肉に加工することが多いです。

  

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ちなみに、こっちのは罠がかかった方の肢。

真ん中ら辺、肉に血が回っているのがひと目でわかります。

血の部分は包丁で丁寧に取り除いて、ケン(犬)の餌に。

燻製にすると多少の血の臭みは気にならなくなるので、

残りはジャーキーにすれば美味しく食べられます。

保存食にもなるし♪

 

 

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最後は、後ろ肢。

片手で持つと、腕がプルプルしちゃうくらい重いです(^^;)

 

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骨とスネ肉をはずしたところ。

スネは、ひき肉にしたり、煮込み料理に使ったり。

 

 

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スネ以外の後肢のお肉。

シカ肉の中で、もっとも大きな塊です。

これをいくつかに分けていきます。

 

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肉は塊(部位)ごとに膜で覆われているので、

写真のように指先で探れば簡単に境目がわかるのです。

ほんの少し包丁で助けるだけ。

 

各部位を取り出し、トリミングしていきます。

余分な脂やスジなどを取り除く作業です。

 

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最初に分けたのが、内側の下の方についてる部位(『ウチモモ』?) 

左の写真がトリミング前、右の写真がトリミング後。

 

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後ろ肢の中でも小さな部位。(『シキンボー』?)

このまま丸ごと調理して、いつもタタキで食べます。

 

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残った塊を、さらに…

 

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後ろ側のモモ。(『ソトモモ』?)

 

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前側のモモ。(『ウチモモ』と『シンタマ?』)

 

 

う~ん。『 』の部位名はかなりあやしいです…

間違っていたらごめんなさい。

この本の牛のページを参考にしたけど、まだ私も勉強中。

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「知っておいしい 肉事典」 実業之日本社・編

 

 

最後に、それぞれ調理しやすいように、小分けにして、包装します。

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例えば上の細長いロース(作業中の写真は忘れたね…)は4つに分けました。

 

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捕獲日、シカの性別、部位などを書いて冷凍~!

 

ふぅ。

ここまでけっこう手間かかるけど、これらも大事な作業です。

 

 

 

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除いた骨や脂、スジなどは、すべて犬の餌に。

うちの犬、かなりいいもの食べてます(笑)

 

 10:56 AM|コメント (5)

コメント 5件

  1. 小川 on said:
    こんばんは~先程大きな地震があったようですが皆さん大丈夫ですか・・・被害が無いことを祈っています。昨日東京でも小さな地震があり、そのうちまた大きいの来るんじゃない?と話していたんですが十勝、釧路で起こるとは・・・・
    • nakama on said:
      >小川さん
      大丈夫です! ご心配ありがとうございます。
      かなり揺れましたが、室内の物が落ちるほどではありませんでした。

      ところで、思わず外に飛び出たとき、揺れがおさまってふと上を見上げると…
      今日はまたいつも以上に星がきれい!!
      小川さんが星を撮影していたのを思い出して、
      私もいいカメラがあればなーと思っていたところでした。
      • 小川 on said:
        それは安心しました~ 何年か毎に大きな地震が起きているように思えますね・・・
        星座の撮影!今は一番澄み切っていて寒いけどいい時期ではと、12月にお邪魔した時は北極星を中心に撮ったはずなんですがズレテいました・・・・勉強不足!またチャレンジしたいです、多和平あたりだともっと空が広いのかな~
        • nakama on said:
          >小川さん、
          ご心配おかけしましたが、人も動物も無事です。
          あれ~あんなに頑張って写真とってたのに、ズレてたとは!
          また撮りに来てください。SLも走っていますよ~  なかま母

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