北海道標茶町にある旅人宿|なかまの家

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「2013 2月」一覧

日本酒のためならば

 

「気が向いたときにやる」のが信条のなかま工務店…と、

少し前のブログ(http://www.nakamano-ie.com/yadoblog/522.html)に書きましたが…

 

自分の物を作るとなったら、発案から完成までが早いこと、早いこと!

(宿の改装の時はなかなか腰を上げなかったのに・笑)

あまりの素早さにびっくり!

 

気が付いたら、母屋の壁にこんな棚が取り付けられていました。

 

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酒器専用の飾り棚ですって! 日本酒命!な、なかま父の必須アイテムたち

アクリル板(←これ高いのに!笑)の蓋付き。

 

 

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取っ手はシカ角。

 

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こんな蝶番まで。

 

・・・何これ、かっこいいじゃない!!(ずるい!)

 

 

 

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お気に入りがずらり。

今晩から早速、「今っ日は♪  どっれにしよっかな~♪」てな感じで、

鼻歌歌いながら選んでましたよ(呆)。

 

薪ストーブの横で本を読みながら、

ワカサギの燻製(http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/555.html)や、

シカの生ハム(後日UPします♪)を肴に、

一杯(も二杯も三杯も)やるのが、冬の楽しみなんだそーです。

 

 

 

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ちなみに、なかま父のベストとっくりはこれ。

沖縄で買ったとかいう、真四角のかたちの。

なかま母が作ったティーコゼーならぬ酒コゼー(?)がポイント高し。

 11:02 PM|コメント (3)

ワカサギ釣り

 

林業の仕事がひと段落して、なかま父のワカサギ釣りシーズンが始まっています。

今のところ週3ほどのペース。太陽が元気に顔を出していそうな日には、

朝食を食べ終わるやいなや、いそいそと出かけて行きます。

 

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釣り場はここ。車で30分の達古武沼です。

(湖ではなく沼なんです。水深によって分けられるんですって)

 

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広ーい湖面(厳密には沼面ですが)で、どこに穴を掘るかが鍵。

たまに釣れない時もある…。(ま、ここ無料だしね)

 

そういや昔、ここで雪かきしてスケートしたこともあります。

とっても解放感に溢れる天然スケートリンクです。贅沢。

 

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釣れたワカサギはその日の夜のおかずに~♪

 

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たまに、ワカサギじゃないのが釣れることも(笑)

 

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なかま父の釣り仲間のH田さん。御年80ウン歳。大の釣り好き。

「年とると、魚逃がす方がうまくなるんだわ~」と、ワハハと笑います。

手づくりの竿がいい味出してる♪

 

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真剣勝負中のなかま父。一瞬のアタリも見逃すまいと前傾姿勢。

夕飯頼むよ、とーちゃん!

 

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フライや天ぷらに♪

 

 

 

 

とは言っても、さすがに毎晩だと飽きるので、

先週は燻製にチャレンジ。

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ソミュール液に浸けて、

 

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乾かして、燻煙かけて、

 

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できあがり!

ちょっとしょっぱかったけど、味濃いめでおつまみにGOOD!

 

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達古武沼で時々一緒に釣れるアメマスもついでに燻製に。

ワカサギと比べるとデカい! (しかし、ワカサギ用の釣り針でよくこんなの釣れるなぁ)

 

 3:48 PM|コメント (0)

シカ肉レシピvol.6 レバーペースト

 自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも最近の我が家のテーマです。

 「シカ肉ってどうやって食べたら美味しいの?」と聞かれることがよくあります。

 その疑問に少しでも答えられればと思い、このブログに記していくことにします。

 自分たちのための忘備録も兼ねて。

 ※レシピバックナンバーはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/recipe

 ※エゾシカわな猟についてのブログはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/shika

 

 

 

 

 ●●シカ肉レシピvol.6 レバーペースト●●

実は、レバーが苦手です。私だけでなく、家族もみんな。

好きな人は、レバ刺しとかレバニラとか色々に調理して美味しく食べてるんだろうけど、

やっぱりどうも苦手…。

 

そこで行きついたのが、このペーストでした。

 

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バターやクリームチーズが入り、野菜の甘みも混ざって食べやすい味です。

レバー好きには物足りない味だと思いますが。

レシピは、同じくシカを狩猟・調理する友人に教えてもらいました。

 

 

 

<材料>

レバー 200g

A 玉ネギ 50g、にんにく ひとかけ

B 玉ネギ 50g、ニンジン 30g、セロリ 20g

C ブランデー 大さじ3、砂糖 小さじ1

コンソメ 1個

バター 100g

クリームチーズ 80g

 

<作り方>

① Aをみじん切りにして炒める。

② 小さく切ったレバーとBの野菜をひたひたになる程度の水で煮る。

    コンソメも入れる。弱火で10分程度煮たら、ザルにあげて冷ます。この時の煮汁はとっておく。

③ Cの材料を火にかけてアルコールを飛ばす。

④ ①、②、③をフードプロセッサーで混ぜる。

⑤ ④にバターとクリームチーズを加えてさらに混ぜる。固いようだったら、②の煮汁を入れて調整する。

⑥ 冷蔵庫で冷やし固める。※冷やすとけっこう固くなるので、⑤の段階ではゆるめでOK。

 

 

 

 

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左が一個体分のレバーです(右は心臓)。

私は下処理として、3~4等分にしたレバーを塩もみしてしばらく置き、

流水にさらして血抜きしています。

 

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小さく切ったレバー。たしか、この時は400gだったか500gだったか…

とにかく、いつも1個丸ごとをペーストにするので、上記のレシピの2,3倍の材料で作ります。

 

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何度か作るうちに、自分好みの味に調整しているのですが、

今ではバターとクリームチーズはレシピの半量ほどにしています。

(レシピ通りだと、牛乳が全面に出ちゃって、さすがにレバーの味が薄かったので)

 

 

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もっぱら、朝食のパンに塗って食べることが多いです。

鉄分が豊富なシカ肉。その中でもレバーときたら、

鉄分を摂取できる食材としてこれ以上のものはないんじゃないかと。

「今日の鉄分♪ 今日の鉄分♪」と唱えながら食べてます(笑)

 11:17 PM|コメント (5)

シカ肉レシピvol.5 タタキ

 

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも最近の我が家のテーマです。

「シカ肉ってどうやって食べたら美味しいの?」と聞かれることがよくあります。

その疑問に少しでも答えられればと思い、このブログに記していくことにします。

自分たちのための忘備録も兼ねて。

※レシピバックナンバーはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/recipe

※エゾシカわな猟についてのブログはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/shika

 

 

●●シカ肉レシピvol.5 タタキ●●

シンプルに、シカ肉の滋味を味わえる料理だと思います。

卵黄、すりおろしにんにく、醤油を混ぜ合わせたタレで食べるのもいいけれど、

最近は塩だけでいただくのがやっぱり一番いい。

まぁ味付けは、好みでそれぞれでしょう。

 

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ヒレや背ロースでもいいですが、

最近ではもっぱら、牛では『シキンボー』と呼ばれる、モモの一部分を使っています。

ひと皿分のタタキを作るのにちょうどいい大きさなのです。

部位については過去に詳しく書きました→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/409.html

 

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冷凍保存しておいた肉のラップをはずし、そのままコンロの魚焼き器へ。

冷凍中に折れ曲がっちゃったのは、ご愛嬌!(笑)

 

周囲に薄く焦げ目がつくまで、時々回しながら焼きます。

焼きあがったら、冷水に浸して冷まします。

 

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キッチンペーパーで水気をふき取って、薄くスライス。

 

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できあがり~。

これも好みですが、この時はちょっと焼きすぎました。

 

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こっちの焼き具合は、けっこうレア。

 

とにかく、冷凍のまま調理できるので、とっても簡単です。

モモの部位を使うことも、鹿追のSさんから教わりました。

以来、「モモ タタキ用」と記して、他のモモ肉とは別に保存するようにしています。

 10:35 PM|コメント (0)

跳躍する犬

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犬の名前はケン。遊び盛りの1歳。

父親がボーダーコリーなので、胸や四肢の毛が白いです。

 

特技があります。

 

 

それは、、、

 

母屋の勝手口に反射する光を追いかけること。

 

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勝手口の開け閉めと同時に動く光が気になって気になって仕方ありません。

どこまでも、いつまでも追いかけます。

 

夕方、日が傾くと、光はケンの頭上。

積んである薪の上を行ったり来たりするわけですが、

 

その光を捕まえようとして… 

 

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薪に激突する勢いで跳びます!

(薪くずすなよ~!)

 

 

 

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とにかく、跳ぶ!!

 

 

 

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跳びまくる!!

 

なかなかの跳躍力だと思うのですが、どうでしょう。

追いかけられずにはいられないという、本能なんだろうけれど、

光が動き続ける限り、ひたすら繰り返します。

 

それが面白くて、私もドアを開閉し続けます。

光の動きに緩急をつけて、不意打ちを食らわせるのも楽しい。

 

(家の中からは、「寒いんですけど!!(怒)」という母の声…コワイ…)

 10:53 PM|コメント (2)

シカ肉レシピvol.4 ジャーキー

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも最近の我が家のテーマです。

「シカ肉ってどうやって食べたら美味しいの?」と聞かれることがよくあります。

その疑問に少しでも答えられればと思い、このブログに記していくことにします。

自分たちのための忘備録も兼ねて。

※レシピバックナンバーはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/recipe

※エゾシカわな猟についてのブログはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/shika

 

 

●●シカ肉レシピvol.4 ジャーキー●●

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これも我が家の定番。今まで何度も何度も作ってきました。

部位は、罠にかかった場合の後脚を優先的に、モモ肉を使うことが多いです。

燻製だけど、乾燥時間も入れて丸3日あればできるので、簡単です。

 

 

 

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今回はおよそ2.5キロ。 10、11月に獲れたメスです。

だいたい5㎜にスライスします。半解凍の状態が切りやすいです。

 

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タレを用意します。

醤油、酒、みりん、塩、砂糖、ミックスハーブ、

すりおろしたニンニク2~3個、ブランデー少し

 

はっきり言って、調味料の配合はてきとーです!

赤ワインが入る時もあるし、ショウガも入れる時もあるし。

でも毎回、それなりに美味しくできます(笑)

 

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タレを肉によく混ぜて、一晩冷蔵庫で寝かせます。

就寝直前に一度かき混ぜました。

とにかく万遍なくタレが滲みこめばいいのです。

 

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翌朝。S字の針金に1つひとつ刺していきます。

 

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薪ストーブの周りに干します。表面が乾くまで。

この間、家の中はニンニク臭が充満してました(笑)

洗濯物に臭い移ったかも…ww

最初はタレがポタポタ落ちるので、新聞紙を敷きます。

 

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夕方には乾きました。

 

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燻煙します。我が家の場合は専用の燻煙小屋があるのでその中に。

 

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燻煙時間はこのチップが燃え尽きるまで。5~6時間かかったかな。

チップの樹種は特にこだわってません。

 

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燻煙が終わったら、またストーブの上に戻します。

保存性を高めるために、今度はカラッカラになるまで完全に乾燥させます。

上の写真は、燻煙が終わった時。下の写真は、その翌日。

 

ちなみに、つまみ食いするなら、上の写真の時です!

半生の軟らかいジャーキーは、作る人の特権です♪

 

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最後に、針金をはずして完成!!

あんなにあったお肉が、こんなに小さくなりました。

 

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小腹が空いた時に。おつまみに。何かと便利です♪

 

 

 9:20 PM|コメント (3)

飯寿司(いずし)

 

北海道の冬の郷土料理である「飯寿司(いずし)」。

スーパーでは惣菜としても並びます。

かつては、北海道での冬の生活における貴重な保存食だったそうで、

ごちそう、という位置づけでもあったとか。

 

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そこここの家庭で漬けられていたようですが、

漬物と同じように、作るのは年配の方ばかりで、作り方を知る人も少なくなったと聞きました。

 

そんな中、なかま家では、今でも母が毎年漬けているので、

ざっとその工程をご紹介しましょう~!

 

 

漬けるのは、11月上旬~中旬くらい。

その年の気候・気温との相談で決まります。

 

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材料は、サケ、大根と人参、麹とご飯(予め砂糖と酒と混ぜてある)、ゆず、しょうが、塩。

人によっては、サケではなくホッケやハタハタを使ったり、

いくらやキュウリやグリーンピースが入ったり、

人参が花びらの形になったりと色々バリエーションあり。

  

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材料を順番に樽に入れていきます。

何層にもなるように。

 

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最後はササで蓋をします。

ササは家の周りで、緑色の部分が大きそうなものを選んで。

 

 

そして、室(むろ)で約40日間、熟成させます。

我が家の場合は、ここ。

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駐車場の横にあるこのサイロ。実は地下が室になっているのです。

真冬でも、ほとんど氷点下にはならないし、食べ物の保存に助かっています。

 

サイロの地下(室)はこんな感じ。

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梯子を下ろして出入りします。天井も高いし、わりと広い空間。

そういえば、この中でコウモリが冬眠してたこともあったっけ。

 

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30日目に重石を増やし、前日には樽を逆さまにして水切り。

 

 

そして、40日目!! 開封~!

辺りには、発酵した麹のいい香りが漂います。

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水分が抜けたので、分量は半分くらいに。

これを一段ずつ取り出しては、大事にいただくのです。

 

 

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 開封してからほぼ毎日食卓に上がり、

今年は、ひと樽を1ヵ月強ほどかけて食べました。

 

正直なところ、最後の方になると食べ飽きてしまうけれど、

次の冬が来る頃にはまた無性に食べたくなるから不思議です。 

 

 8:07 PM|コメント (2)

またまた新作☆バッグと帽子

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なかま母の新作が続々と出来上がっております♪

 

 

 

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水玉ベレー帽

 

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赤いベレー帽

 

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ツバなしの、糸遊び帽子

飾り糸は、なかま母の羊毛友達でもある札幌の「いとつむり」さんのもの。

いとつむり https://www.facebook.com/itotsumuri

 

 

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青地の水玉帽子

今のところ、これが一番、評判良し♪

 

 

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そして、取っ手もフェルトなバッグたち。

握りやすい太さになってます。

 

 

 

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なかまの家の一室にあるショップ。

なんとか様になるくらいには、数が追い付いてきたかな。

 

 

 3:23 PM|コメント (0)

シカ肉除骨・小分け作業

罠で捕獲して解体した後の、まな板の上での作業です。

骨を除いて、部位ごとに小分けして、ラップに包んで冷凍するための準備ですね。

そのあたりをまとめてみようと思います。

 

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先日、農家さんの敷地で捕れた若いオス。

後肢1本とヒレ1本は、農家さんの分け前に。

もう1本のヒレは、さっさと食べちゃった。

 

なので、それ以外の部位を作業しました。

 

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バラ除骨前。

 

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除骨後。1本ずつ、包丁で骨をはずします。

骨をはずしておくと、焼肉の場合はスライスするだけなので楽。

冷凍庫のガサも減らせるし。

骨付きで焼いて食べたいときは、肉がついたまま1本ずつばらして骨ごと冷凍。

 

 

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バラに続く、お腹の部分。余分な脂などを簡単に落とします(写真は処理後)。

上のバラよりは歯ごたえがあります。

(『トモバラ』『カイノミ』と呼ばれる部位かなぁ?)

 

 

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ネック。真ん中の太いスジを除くだけ。

我が家ではたいていシチューに。

 

 

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前肢。骨をはずして、スジや膜を除きます。

処理後の写真撮り忘れたー(_ _;)

1つひとつの塊が小さくスジも多いので、ひき肉に加工することが多いです。

  

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ちなみに、こっちのは罠がかかった方の肢。

真ん中ら辺、肉に血が回っているのがひと目でわかります。

血の部分は包丁で丁寧に取り除いて、ケン(犬)の餌に。

燻製にすると多少の血の臭みは気にならなくなるので、

残りはジャーキーにすれば美味しく食べられます。

保存食にもなるし♪

 

 

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最後は、後ろ肢。

片手で持つと、腕がプルプルしちゃうくらい重いです(^^;)

 

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骨とスネ肉をはずしたところ。

スネは、ひき肉にしたり、煮込み料理に使ったり。

 

 

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スネ以外の後肢のお肉。

シカ肉の中で、もっとも大きな塊です。

これをいくつかに分けていきます。

 

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肉は塊(部位)ごとに膜で覆われているので、

写真のように指先で探れば簡単に境目がわかるのです。

ほんの少し包丁で助けるだけ。

 

各部位を取り出し、トリミングしていきます。

余分な脂やスジなどを取り除く作業です。

 

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最初に分けたのが、内側の下の方についてる部位(『ウチモモ』?) 

左の写真がトリミング前、右の写真がトリミング後。

 

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後ろ肢の中でも小さな部位。(『シキンボー』?)

このまま丸ごと調理して、いつもタタキで食べます。

 

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残った塊を、さらに…

 

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後ろ側のモモ。(『ソトモモ』?)

 

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前側のモモ。(『ウチモモ』と『シンタマ?』)

 

 

う~ん。『 』の部位名はかなりあやしいです…

間違っていたらごめんなさい。

この本の牛のページを参考にしたけど、まだ私も勉強中。

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「知っておいしい 肉事典」 実業之日本社・編

 

 

最後に、それぞれ調理しやすいように、小分けにして、包装します。

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例えば上の細長いロース(作業中の写真は忘れたね…)は4つに分けました。

 

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捕獲日、シカの性別、部位などを書いて冷凍~!

 

ふぅ。

ここまでけっこう手間かかるけど、これらも大事な作業です。

 

 

 

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除いた骨や脂、スジなどは、すべて犬の餌に。

うちの犬、かなりいいもの食べてます(笑)

 

 10:56 AM|コメント (4)

林業の現場、取材レポ

 

満を持して(?)、なかま父の登場です。

(○阪さん、お待たせしました!)

 

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なかま父は宿業の傍ら、林業の仕事もしています。

春から秋にかけて山へ入り、

植え付けや下草刈り、枝払い、除伐、間伐などを行うのです。

 

まぁ要するに、山に木を植えて、手入れして、何十年もかけて育てる、という仕事です。

立派に育った木は、もちろん最後には伐採して材木になるわけですが、

なかま林業で請け負う仕事は、伐採以外の部分です。

(伐採には大型機械&人手が必要なので、超零細企業(?)であるなかま林業では請け負っていません)

 

それにしても。木を育てる。山を育てる。とは言うけれど、

実際には、いったい山に入って何をしているの??

私もよくわかっていなかったので、現場に連れて行ってもらいました!

 

 

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農道を数百メートル走ったところが、現場の入口。

黄色い旗が「作業中です」の目印。ここから林道に入ります。  

 

 

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軽トラの四駆でやっとこさ上れるような急勾配の雪道を上りきったところ。

ここからはスノーシューを履いて歩きます。 

 

 

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作業現場までは歩いて20分くらい。

 

 

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 ここが現場です。

10年生のカラマツ林。

 

「えっ? どこ? どこが現場?」って聞いたら、

「とりあえず、見えるとこ全部だ」って…!?

 

うへー! 山3つくらい(4つ?いや、5つか?)をたった一人で作業してんの!? と驚愕。

写真に写ってるのは全体の半分くらいで、山は左右にもっと広がってました。

 

広さは、10町だそうです。

10町=約10ヘクタール=100メートル×100メートルが10個分。

その広さをたった1人で作業する父には頭が下がります、ほんと…

 

 

 

さて。秋から冬にかけて行われるのは、間伐の作業です。

 

樹種や地形など諸条件によって方法は様々あるそうですが、

この現場では「3残1伐(さんざんいちばつ)」と呼ばれる間伐方法でした。

 

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文字通り、3列を残して1列をダーッと、伐っていきます。

 

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ここは雪が降る前に作業を終えていたところ。

1列分、きれいに木がなくなっています。

 

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こんな風になるわけです。遠目に見るとわかりやすい。

 

 

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腰をかがめて、チェーンソーで1本1本、伐っていきます。

同時に、カラマツ以外の自然に生えた広葉樹も伐ります。

 

 

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雪の中にチェーンソーの刃を入れて、できるだけ根本から倒します。

10年生のカラマツはこの程度の太さ。

木材として伐り出されるのは、早くて10年後からだそうです。

 

 

ところで、伐った木はどうするかと言うと、そのまま朽ちて土に戻るのを待つことに。

 

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雪が解けたら早く土に返るように、地面との接地面を増やすため幹や枝をある程度伐ります。

これも、1本1本の作業。

 

なんで、一度植えたカラマツを、こんなにたくさん伐っちゃうのー? と思っちゃうけど、

木が健康に成長するために間伐は大事な工程なんですって。

木が混み合っていると、枝が重なり合ったり、根が十分に張れなくて栄養不足になってしまうそうです。

 

じゃあ、最初から植えなければいーんでないの? とも思ったけど、

それはそれでちゃんと理由があって、

幼木の時に密度が少ないと、寒さや風に負けてしまったり、

空いてるスペースに他の広葉樹が多く生えてしまったりして、

十分に成長できないことが多いのだそうです。

 

普段、車窓の風景として何気なく眺めていた植林地だけど、

何やらまだまだ奥が深そうです。 

 

 

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帰り道に見かけた、3残1伐で手入れされているカラマツ林。

今冬、なかま父が間伐した林も、数年後にはこのように。

 

 

最後に、おまけ写真。

 

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父のオリジナル仕事道具。

「麦わらヘルメット」。通称、「麦ヘル」(笑)

樹上から落ちる雪が首や肩にかかるのを防ぐのに役立つんだそうです。

もちろん、手作り。ガムテープが何とも言えない(笑)

 1:32 PM|コメント (2)

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