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「2013 11月」一覧

シカ肉レシピvol.17 塩漬けバラの燻製(ベーコンの鹿バージョン)

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも我が家のテーマです。

日々、色々と調理していますが、忘備録も兼ねてこのブログに記していくことにします。

※レシピバックナンバーはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/recipe

※エゾシカわな猟についてのブログはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/shika

  

 

●●シカ肉レシピvol.17 塩漬けバラの燻製(ベーコンの鹿バージョン)●●

「ベーコン」は豚肉のことだそうなので、これはその鹿肉バージョン。

初挑戦の、塩漬けバラの燻製です。

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下記に料理例も載せてみたけれど、今のところ、

スライスしてそのまま食べるのが一番美味しいです。

程よい塩味と、燻煙のい~い香り。

そして、噛みしめるほどにジュワ~っと出てくるシカ肉の味!

噛みしめるほど、うンまい! 

 

 

作り方は、豚ベーコンのレシピを参考にしながら、以下の通り。

 

まず、新鮮な(※)バラ肉(2㎏)に塩70g、砂糖(今回はマスコバド糖)20g、

こしょう、オールスパイス、シナモン、ミックスハーブ、

パセリなどをよくまぶして、タッパーに入れて冷蔵庫で4日間おく。

※本によると、冷凍していない肉がいいそうです。

 

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肉をよく洗い、流水でおよそ2時間かけて塩抜き。

市販の水抜き用シートにくるんで一晩おく。

 

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薪ストーブの横に吊るして、5~6時間かけて乾燥させる。

その後、50~60℃前後で3~4時間燻煙にかける。

 

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一晩、冷蔵庫で身をしめて、できあがり!

 

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断面はこんな具合。身がしっかりしまってます。

 

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とりあえず、パスタにしてみました。けど、ん~いまいち!

やっぱりシカ肉の脂は温度が下がるとすぐかたまってしまうので、

食べ進めている途中から、脂が口に残って気になってしまいました。

 

調理するならば、熱いうちに食べる料理の方が向いていると思われます。

というわけで、この燻製肉を使って、次はピザを作ってみます♪

 

*****

 

以下、追記。

ピザは正解です!うんまい!

ベーコンの脂からシカ肉の甘味がじわ~っと。

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 5:47 PM|コメント (2)

シカ肉レシピvol.16 ローストディア

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも我が家のテーマです。

日々、色々と調理していますが、忘備録も兼ねてこのブログに記していくことにします。

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●●シカ肉レシピvol.16 ローストディア●●

 今シーズン、ローストにハマっています。

 モモの赤身の多いところや、ロースを使ってシンプルかつ贅沢に味わえる一品。

 

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 上の写真の時は、肩ロースを使いました。

 

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肉の塊りを、フライパンでじーっくり焼くだけ。

レシピは、スロウ30号エゾシカ肉特集に掲載されている後村さんのもの。

http://www.n-slow.com/backnumber/slow30.php

 

強火で表面を焼いた後、極弱火で中までじっくり火を通します。

焼き加減は、竹串を刺しながら好みで調整。

火から下ろしたらアルミホイルに包んで30分から1時間。

全ての肉汁とバター、塩でソースを作ったら完成!

赤ワインも少し混ぜたりしてもいいかも。

でもソースなしで塩だけでも十分に美味しい。

 

もしかしたら、もっとも簡単にエゾシカ肉の野性味を味わえる料理です。

 9:38 PM|コメント (2)

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