北海道標茶町にある旅人宿|なかまの家

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シカ肉レシピvol.22 鹿肉(前あし)ときのこのカレー

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも我が家のテーマです。

日々、色々と調理していますが、忘備録も兼ねてこのブログに記していくことにします。

※レシピバックナンバーはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/recipe

※エゾシカわな猟についてのブログはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/shika

 

 

●●シカ肉レシピvol.22 鹿肉(前あし)ときのこのカレー●●

 

定番の、カレーです。キノコと合わせて目先を変えてみました。

過去に作ったハッシュドエゾシカのレシピも参考にしつつ。

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材料(12人分)※量は肉のgに合わせました

シカ肉 約600g

玉ねぎ 3個 人参 1本半 しめじ 2袋 マイタケ 2袋

バター 適量 カレールウ(またはカレー粉) 適量

 

①シカ肉を薄切りにして、下茹でする。

 アクを取り除き、さっと水洗い。

②薄切りにした玉ねぎをバターで飴色になるまで炒める。

 人参は乱切りにする。

③お鍋に①と②と水を入れて、柔らかくなるまで煮る。

④しめじとマイタケを入れ、ルウやカレー粉で味付け、さらに煮込む。

 

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昨年10月に捕ったメスの前あし肉。これで約550g。

前あし(カタ肉)は、赤味が多く、スジっぽくて硬いので、

煮込み料理に適しているのです。

 

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半解凍の状態で薄切りにしました。

 

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ま、予想通り、美味しいです。薄切りにしてるし、食べやすい。

ただし、シカ肉を味わうには物足りないです。 

せめて肉の茹で汁を漉して使った方がよかったかな?

 

 10:18 AM|コメント (0)

ヤマグワ de 山のお菓子

今年は、ヤマグワがとっても豊作でした。

こんなに収穫できたのは初めて!

ほんのり甘くて、ぷちぷちとした食感です。

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8月から9月にかけて、隙あらばヤマグワの木の枝を見上げて、

毎日まいにち、熟した実だけを摘みとっていました。

一日に採れる量はわずかですが、それでも少しずつ冷凍庫に入れていたら、

気が付くと大きなタッパーがいっぱいになっていました。嬉しい(^v^)

 

というわけで、貴重なヤマグワを贅沢に使って、

色々とお菓子を作ってみたのがこちら。

 

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クラフティ(冷たい焼きプリンみたいなお菓子)。

酸味もほしいので、ブルーベリーも一緒に。

 

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ベイクドチーズケーキ。生地にたっぷり入れて。

 

そのままで、プリンやババロアの飾りにも。

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杏仁豆腐に浮かべたら、

「虫みたい…」と言ってるお客さんもいましたが(^^;)

表面に生えてる毛(みたいの)がそれっぽく見えるって!?

 

一番最近に作ったのは、レアチーズケーキ。

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ヤマグワの深い赤紫色がゴージャスな感じです!

ソースをゼリーにして、うまく層になりました。

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生地の中にもヤマグワ入り。

ぷちぷち食感が楽しい♪

 

まだあと3分の1くらい残ってます。

次は何を作ろうかなぁ~?♪♪

 10:20 PM|コメント (6)

今シーズン1頭目、シカ獲れました!

爽やかな秋晴れの日曜日に、

今年もまた、豊かな恵みをいただくことができました。

 

標茶では10月1日から猟期が始まっています。

なかま父が数日前から仕掛けていた罠に

若いオスがかかりました。

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牧草地の端っこに、その姿が確認できました。

写真で見るよりも実際はけっこう近いです。

 

ちょっと拡大。

赤丸の中に、罠から逃げようともがくシカがいます。

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軽トラで、獲物に接近中のなかま父。

※牧草地の持ち主の農家さんには、事前に許可をもらっています。

 

まず、角にロープをかけて、身動きがとれないように固定します。

暴れまわるシカの角や蹄はとても危険なので、一番緊張する作業です。

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そしてハンマーで後頭部を打撃。

躊躇したら苦しめるだけなので、的確に、手早く。

失神させて、軽トラで運び出します。

 

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木に吊るして、血抜きしているところ。

喉元の動脈を切り裂いて、一気に放血します。

失神したままのシカはほとんど暴れません。

 

ここからはスピード作業。

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手早く内臓を取り出して、皮を剥ぎます。

 

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部位ごとに分けたら、このまま数日放置。

熟成させた方が美味しくなるんです。

 

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最後に残った背骨は、数週間分の犬の餌になりますよ~。

ケンも大喜び!

 

罠は引き続き設置中。

今冬も数頭、いただきたいと思ってます。

 

 

※よくお客さんに聞かれるのですが、宿の食事では鹿肉は提供していません。

あくまで自家用です。宿で食材として使用するには、また別の許可が必要なのです。

 

 

 11:16 PM|コメント (0)

あわや母屋つぶれるとこでした

先週のことになりますが、

道東にしては珍しく台風が急接近。(冬の吹雪はよくあるけれど)

一日中強風が吹き荒れて、それはひどい天候でした。

 

大量の枝が落ち、動物小屋の屋根ははがれ、ハウスのビニールも破れ…

でも、もっとも危うかったのが、母屋でした。

 

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いつも風上で守ってくれている防風林のカラマツが、強風に耐えきれず倒壊。

ビシビシッ!と生木の割れる音が怖かった・・・! 

 

見て分かる通り、ボロさが自慢の母屋。

もし直撃したら・・・?想像に難くありません。

 

しかし幸いなことに、カラマツが倒れたのは物置と母屋の隙間でした。

(↓写真)左が母屋、右の建物が物置。中央で直撃したのは、

バイク用の小さなビニールハウスのみ。

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もう、これ以上ないってくらい、最小限の被害で済む方向に倒れてくれました。

左にずれていたら母屋に、

右にずれていたら父が昨年、新築したばかりの物置小屋に直撃でした。

 

2度の大きな地震も何てことなく耐えているこの母屋。

またしても伝説が増えました。

ボロいけど、その分、強力な運があるんだと思います。 

 

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倒木は翌日、なかま父が片づけました。

 

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倒れはしなかったものの亀裂が入ってしまったもう1本も伐り倒し、

2本分の薪ができました(^v^) 

 

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台風一過の翌日の風景。

母屋の裏のカラマツ林、ほんの少し寂しくなっちゃった。

 10:23 AM|コメント (2)

薪しごと2015春

薪仕事がようやく終わりました。

まぁ去年よりは早く片付いたかな。

 

用意しなきゃならない薪は、宿と母屋、2軒分です。

薪ストーブの大きさに合わせて、

宿用の薪は55センチ。母屋用は35センチ。

30~40センチが一般的な長さらしいので、55センチはかなり長い。

 

ここ数年は、なかま父となかま娘で手分けしてやってたけど、

今年はなかま林業が忙しくて、なかま娘の細腕(!?)にその重責が。

でもまぁ、文句言いつつ頑張りました。

そして、今日はつい先ほど手に入れたばかりのこの達成感を

披露したいがためのブログです(笑)

 

*****

 

まずは、宿用の薪から。

 

最初に手を付けたのは、昨年大量に手に入ったカラマツとトドマツの「追い上げ」。

※追い上げ材~伐採した木を規定の長さに揃える時に生じる端材で、根に近い部分。

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一見すると「太くていい丸太ねー♪」って感じだけど、とーんでもない!

カラマツの追い上げなんて、何度斧を振り上げても割れないよー(T_T)

特にカラマツの根元はねじれているので、ものすごーく割りにくいのです!

 

しかも、宿用なので55センチ。

私にはとても無理でした。(経験も筋肉も足りません。)

というわけで、割るのは父、運んで積むのは私、と分担することに。

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一輪車でせっせと運んで、宿の裏へ。

生木なので、1本を片手で持つだけでもけっこう重い。。

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長さを揃えた時に出る端材。これなら簡単に割れます。

短い薪だけ集めて、これはこれで、クズ薪用の小屋へ。

↑ていうか、この丸太の径みてください。

この太さの55センチを割るって、やっぱ父ちゃんすごいよ・・・

 

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あとは、カラマツ以外の細めの薪を割って(それなら私もできる)、

去年の残りを積み直して、宿分は完了!

薪小屋2つ分で、約1.5冬分です。

 

そうそう、積み替えしている時に面白いものを見つけました。

 

・・・ん!? なんか、くっついてる?

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コウモリでした!

コテングコウモリという名前の種類のようです。

寝てるとこ起こしちゃった。そうっと、別の薪の隙間に戻しておきました。

 

それから、もうひとつはこれ。

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右の黒いとこ、ただのフシかと思いきや・・・

 

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まつぼっくり(球果)が埋め込まれてる!?

これはかなり珍しいので、薪にはしません。飾っておこう。

 

 

さて、宿の方が終わったら、次は母屋分。

こっちは、ほぼ一人でやりきりました。 

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細いのは、チェーンソーでひたすら伐って伐って・・・(手間かかるー)

 

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ある朝、「さぁ今日も頑張るぞ!」って扉を開けたらこのあり様・・・

そのショックたるや・・・(黙ってそのまま扉を閉めようかと思いましたわ)

 

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さぁ積みなおーし! 小技を使って安定させました。

細い薪はね、ただ同じ方向に積むだけでは弱いんです。

(自慢じゃないけど、積むのはパズルみたいでおもしろいから得意♪

自分の名誉のために記しておきますが、上の崩れたところは、父が積んだとこ!笑)

 

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こんなのはなかなか割れませーん!

 

うまく木目を読んで、フシの間にスパーン!と斧が入った時の喜びたるや。

けれど、こんなふうに複雑にからみあっている場合はとても難しい。

なので、チェーンソーで細かく切っちゃいます。

「このやろー!文明の利器をみたか!」という気分になる(笑)

 

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そうやって細切れにしたものも含め、

35センチに満たないクズ薪は、全部まとめて小屋の中へ~。

これはこれで、昼間に燃やす薪として使います。

 

こんな感じで、今春の薪仕事も無事完了!

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ビフォー(上)とアフターの写真を見比べては、ニヤニヤ。

きれいに積まれた薪小屋の周りを何週も歩いては、ニヤニヤ。

そして薪をくべる時にまた、ニヤニヤ(しちゃうと思うw)。

 

ともあれ、これで次の冬の暖房が確保されたし、

薪と共に経験も積めたし、めでたし、めでたし!v(^_^)v

 11:23 PM|コメント (2)

シラカバ樹液2015

 

シラカバから樹液をとることに関しては、

敷地内に立派な樹が何本もあるにも関わらず、

家族のだれもあまり積極的ではなかったわが家。

過去の失敗のせいかもしれないけれど、

一番の理由は、労力のわりに

いまひとつ食ベものとしての価値(味)を見いだせないこと。

 

でもこの春、リトライしてみました。

シラカバの樹を伐ることになり、その切り株がもったいなかったから、

というのがその理由。樹液がせっかく出てるし、採ってみるか~と。

 

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ビニールハウスを新設のため、この1本を伐ることに。

なかま林業の手に掛かれば、ちょちょいのちょいです。

 

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アヒル小屋とポンプ小屋、電線をうまくかわして倒しました。

 

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この部分で幹が二股に分かれていたので、

1メートルほど残された切り株。

 

 切り口を観察してみると・・・

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驚くほどしっとり濡れていました! 

これから開く葉のため枝先に栄養分をいきわたらせるべく、

ちょうど水分を吸い上げている時期だったのかも~。

 

溢れ出るこの樹液、もったいない!

 

ということで、即席でペットボトル設置。

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一晩経つと・・・

 

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こんなに溜まってました。

 

数日分採ったら、かなり量が確保できたので、まずはリベンジ!

薪ストーブの上で煮詰めてロップにしました。

今度は慎重にね(苦笑)

 

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そうして出来上がった、100㏄ほどの貴重なシロップ。

透明だったのが、煮詰めると黄色っぽい色になりました。

濃縮された甘さもたしかにあるけど、同時に独特の渋みのような味もするので、

メープルシロップなどとは全く別の味です。

ヨーグルトに入れたり、パンに塗ったりしてみたけど、

結局、シラカバシロップならではのメリットは特に見つけられず…(汗)

 

まぁ、シロップは一度作ったし、もうこれでいいね。。とテンション下がり気味に(^^;)

じゃあ、残りの樹液どうしよう~?

 

・・・えーい!贅沢に使ってしまえ!と、

樹液100%で淹れてみたコーヒー。

 

するとこれが、、、お、おいしい!!

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「コーヒーの苦味で樹液の渋みは全く気にならなくて、

むしろまろやかさが増して、味わい深いわ!」とは、

家族の中でも特にコーヒー好きのなかま母談。

ついに、シラカバ樹液の美味しさを見つけました。

 

というわけで、結論。

シラカバ樹液は、煮詰めず原液のままで良し。

 12:28 AM|コメント (1)

プリマスがフライになった。

 

少し前のことになりますが、

いつものごとく、ニワトリをつぶして食べました。

1羽は高齢になった横斑プリマスロック(←鶏の品種名です)のオスで、

もう1羽は昨夏に孵った名古屋コーチンの若オス。

そうです、『烏骨鶏に卵を抱かせて名古屋コーチンを増やそう作戦』

半年以上かかって、ここにひとまず終結しました! ばんざーい\(^o^)/

 

言わずもがな、卵を孵し半年かけて大事に育てた名古屋コーチンは

もう格別の味わいでしたね。 

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刺身で。蒸して。焼いて。和えて。出汁とって。

内臓も含め、色々に料理して食べました。

噛みしめるほどに、お肉の味がじわじわしみ出てきて、たまりません~!

ずっと口の中に入れておきたい感じ。飲み込むのがもったいなかった(笑)

 

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さらに、デザートは名古屋コーチンの卵で作った焼きプリン♪

 

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名古屋コーチンのフルコースでした。

 

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写真右端が、今回料理した若いオスです。

その左は、親鳥のオスとメス。まだまだ元気に卵を産んでくれているので、

『烏骨鶏に卵を抱かせて名古屋コーチンを増やそう作戦』は今年も続行です!

 

 

ところで、もう1羽の横斑プリマスロックも、

同じくうちで卵から孵した鶏でした。

あまり手に入らない種類なので最後の1羽になっても大事に飼っていたけれど、

高齢のせいか足が悪くなってきたので、お肉にすることにしました。

何より、まだ羽がきれいなうちにやりたかったので…

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横斑プリマスロックのこの美しい羽は、

フライ(疑似餌)のマテリアル(材料)として価値があるのだそうです。

幸いにもフライフィッシングを趣味とする知人が数人いるので、

そのうちこの鶏をつぶす時には、ぜひ羽を有効に使ってもらおう、と思ってました。

 

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というわけで、お湯に浸けて羽を抜くことはせず、

皮のまま羽を剥がしてみました。フライフィッシングの専門店では

このような状態で売られているらしいので、みよう見まねです。

ちなみに、お肉もちゃんと食べましたよー。

さすがじいさん鶏、味がどうこう以上に硬くて硬くて!(笑)

でも圧力鍋を駆使していただきました。

 

そしてこちらが、Fさん@札幌が送ってくれた写真です。

プリマスの羽を使ったフライ。

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白と黒の長い羽がそれです。

 

鶏をつぶしても、なかなか羽までは利用できずにいたので、

こんな形で活用してもらえるのは嬉しいです(^^)

 

 12:04 AM|コメント (3)

エゾモモンガの恋の季節♡

 

昨日の夕方のことでした。

サイロに棲みついているエゾモモンガたちが、

何やらどったんばったんの大騒ぎ!

本来なら日没後にしか外へ出てこないはずなのに、

明るいうちから出たり入ったり、近くの木に滑空したり。

 

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どうやら、この2匹が追いかけっこをしているようでした。

人がいてもケン(犬)がいてもお構いなし。

夜行性の彼らを、こんなにじっくり観察できる機会は滅多にありません!

 

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忍者さながら、サイロの壁に張り付いています。わかります?

 

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屋根との隙間が出入り口のよう。

 

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さて、この写真のどこにいるでしょう?(^_^)

 

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懺悔のポーズ(もう1匹が視線の先にいるだけなんですけど・笑)

それにしても、越冬のために蓄えた脂肪で、むちむちしてるー!胸のあたりが特に。

 

 

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人間用のドアからも出入りしていることが、判明!

網の破れは修理しないでおこう。。

 

冬の終わりのこの時期、エゾモモンガたちは繁殖期を迎えていて、

こうして日中に騒がしく走り回ることがあるのだそうです。

立ち会うことができて、ほんとにラッキーでした(^▽^)

 

 9:16 PM|コメント (2)

シカ肉レシピvol.21 スネ肉赤ワイン煮とマッシュポテトのグラタン

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも我が家のテーマです。

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●●シカ肉レシピvol.21 スネ肉赤ワイン煮とマッシュポテトのグラタン●●

参考にしたレシピは、作秋発行されたばかりの

「魅力広がるジビエ料理(旭屋出版)」掲載の一品。

ちょいとおしゃれな料理名からわかるように、少し手間のかかる料理を作ってみました。

 

とはいっても、元のレシピの「2日かけて煮込む」とか、

「グリュイエールチーズとモッツァレラチーズを混ぜる」とか

「トリュフオイルで香りづけ」などという行程、食材は省略、省略!

(元のレシピは、本格ジビエ料理店のものなのです)

家にある食材を使って、ごくシンプルなレシピにアレンジしてみました。

 

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それでも、充分に満足のいく一皿ができました♪

スネ肉の赤ワイン煮、マッシュポテト、チーズを3層にして焼き上げるのですが、

シカ肉の風味と、ポテトの舌触りと、チーズの塩味が絶妙なバランスでおいしい!

 

適当にアレンジしたレシピは、次のとおり。

材料

シカスネ肉、香味野菜、玉ねぎ、トマト缶、赤ワイン

マッシュポテト(じゃがいも、牛乳、バター、コショウ)、チーズ

 

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①香味野菜と一緒に、切り分けた肉を茹でて、固まったアクを取り除く。

②トマト缶、赤ワインを加えて圧力鍋で20分ほど茹でる。

 

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③触れるくらい冷めたら、肉を手でほぐす。煮汁は濾しておく。

④ほぐした肉と、みじん切りにして炒めた玉ねぎ、煮汁を混ぜて再度煮込む。

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⑤マッシュポテトを作る。

 

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⑥耐熱容器に、肉、マッシュポテトをそれぞれ薄く重ねてコショウをふる。

さらにチーズをのせて、200℃のオーブンで15分ほど焼く。

 

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できあがり! 熱々をぜひ召し上がれ~。

肉もポテトも厚く重ねないのがポイント。

薄く重ねた方が味が混ざって美味しかったです。チーズはたっぷり!

 11:35 PM|コメント (0)

シカ肉レシピvol.20 ハッシュドエゾシカ

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも我が家のテーマです。

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●●シカ肉レシピvol.20 ハッシュドエゾシカ●●

ハッシュドビーフのエゾシカ肉ということで、ハッシュドエゾシカという料理名。

コープサッポロで配布しているフリーペーパーCho-co-ttoに掲載されていました。

でも、ハッシュドエゾシカだとイメージしにくいので、

単純に「ハヤシライス」でもいいのかも。

 

エゾシカの風味を堪能するタイプの料理ではないけれど、

味はあっさりしていて、食べやすいです。

材料がお肉とごぼう、玉ねぎだけというのも手軽。

何より、冷凍庫にあるモモ肉のでっかい塊を消費したいよーって時にぴったり。

(解体する時に心がけているつもりなのに、つい大きいまま冷凍しちゃうんですよねー)

 

 

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レシピ 

※Cho-co-tto vol.32掲載のレシピが元になっています。

 

材料(約2人分)

エゾシカ肉 300g

ごぼう 1本 玉ねぎ 1/2個 薄力粉 30g バター 30g

赤ワイン 150㏄ トマトジュース 150㏄ 水 300㏄

 

ケチャップ 大さじ2 中濃ソース 大さじ2

塩 小さじ1 こしょう 適量

 

①鹿肉を分量外の水で、アクが固まるまで茹でて、アクを洗い流す。

 アクがかたまるまでかき混ぜない。

②ごぼうはささがきにする。玉ねぎは薄切りにしてビニール袋等に入れ、

 薄力粉をまぶす。

③鍋にバターを溶かして、③のごぼうと玉ねぎを炒める。

④赤ワイン、トマトジュース、水の順に

 少しずつダマにならないように混ぜながら加える。

⑤①の肉を加えて、調味料を全て入れ、煮込む。

 ご飯にかけてもいいし、そのまま食べても良し。

 

この冬すでに2度ほど作ったけど、

作った当日よりも、1~2日置いた方が味がなじんで美味しかったです!

 3:34 PM|コメント (0)
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