シカ肉レシピvol.8　生ハム

 

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも我が家のテーマです。

日々、様々に調理していますが、自分たちの忘備録も兼ねて

このブログに記していくことにします。

※レシピバックナンバーはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/recipe

※エゾシカわな猟についてのブログはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/shika

 

  

●●シカ肉レシピvol.8　生ハム●●

過去に一度、美味しい生ハムができたことがあります。

酒好きのなかま父が、肉の塊をナイフで削りながらの晩酌を夢見たのがきっかけです。

「シカ肉でハモン・セラーノを作るぞ！」と豪語（笑）。 

※ハモン・セラーノ：スペインで作られる伝統的な生ハム。 塩漬けにした豚肉を長期間気温の低い乾いた場所に吊るして乾燥させて作られる。

 

 

サンドイッチに。そのまま酒の肴に。オードブルに。

後ろ足1本分あったので、あらゆるメニューで贅沢に食べました。

 

 

 

レシピ紹介というよりは、事例紹介ですね。

 

＜材料＞

後ろ足1本。11月下旬に捕れた４尖のオスでした。

 

 

 ＜作り方＞

 

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも我が家のテーマです。

日々、様々に調理していますが、自分たちの忘備録も兼ねて

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●●シカ肉レシピvol.７　しぐれ煮●●

たしか、元のレシピは「ぼくは猟師になった」（リトルモア）に載っていたものだったような。

本にも書かれている通り、肉をしっかり味付けして煮るので、

血抜き処理が十分でない肉（たいていは罠にかかった肢）を美味しく食べるのにぴったりな料理です。

細かく刻むから、解体中に出ちゃう肉の端切れとか、も使えます。

 

とくかく、炊き立てのお米によく合います！　おにぎりの具にも絶対合うと思う！

我が家の場合、たくさん作って冷凍保存も。

 

 

 

 

 

＜作り方＞

①　肉の部位は赤身ならどこでもOK。1～2㎝角に切って、一度茹でこぼす。

②　鍋に肉を入れて酒、みりん、醤油、砂糖を適量入れて、肉が浸るくらいに水を足す。

③　ショウガの千切りも入れて火にかけ、落し蓋をして5～6時間煮る。

 

我が家の場合は、薪ストーブの上に放置。

 

 

ちなみに、水分のあるうち（最後の30分くらい）に

ゴボウの千切りや長ネギを加えて仕上げても美味しい。

 

シカ肉とゴボウの相性は抜群なのです。

 

 

 

…そういえば、以前ゴボウ巻きも作ったっけ。

これもなかなか美味しかった。

モモ肉をある程度の大きさに薄切りにするのが難しかったけれど。

 

 

 

先週のこと。

すぐ近所のUさんちで、シカが捕れたというので

解体のお手伝いに行ってきました。

 

Uさんちの奥さんのA子さんと一緒に、

皮を剥いで、内臓を出して。

 

 

A子さん（右）がロース肉を取っているところ。

 

そのうち、町内の少し離れたとこに住むKさんも見学にやってきて、

3人でおしゃべりしながらの作業に♪

 

  

ヒレをとるA子さんと、その手元を覗き込むKさん（左）。

 

シカ解体の経験があるA子さんに対して、Kさんはシカの解体を観るのは今回が初めて。

A子さん　「初めてなのに、見るの平気なの？」

Kさん　「だって、なんも、牛の出産の方がグロいっしょ～」

 

農家の奥さまたちはさすが逞しいのです！

毎日牛と一緒に暮らしてるんだから、シカぐらいじゃ動じません（笑） 

 

解体したお肉は、3人で分け合いました。

赤いソリに肉の塊を載せて、牛舎の間を歩いて帰るA子さんの後ろ姿にもまた、

逞しさを感じた私です。

 

ちなみに、そのA子さんが歩いて行った先にタンチョウが～

 

 

 

後日聞いたところ、A子さんちは焼肉やシチューなどに、

Kさんちはステーキとシチューにしたそうです。

 

我が家は、その日の晩に焼肉でいただきました。 

 （もはやうちの定番メニューhttp://www.nakamano-ie.com/nakamablog/298.html）

 

除骨してスライスしたところ。

これで片方のバラ肉全部です（トモバラ除く）。

 

おいしすぎる焼肉♪

 

残ったお肉は翌日、丼ぶりにして♪

 

 

いつもはたいてい一人で解体してたけど、

こうやって皆でおしゃべりしながらやるのは、とっても楽しかった。

誰かと食べ物を分かち合うことの豊かさをしみじみ感じた日でした。

 

そしてもちろん、シカに感謝。獲物を捕ってくれたUさんにも感謝。

今日もまた、美味しくご飯をいただきました。 

 

 

「サードハウス」と呼んでいる小屋があります。

（母屋、宿に続き、3番目の建物だから「サードハウス」）

元々はヘルパーさんのために建てたもので、今では父の部屋に。

 

入口には、タヌキの焼き物があります。

数年前に、宿に来た子どもたちが父にプレゼントしてくれたものだそうで、

今もこうして大切に飾ってあるのです。

 

もうすっかり馴染みの風景と化していて、

特に気に留めることもなくなっていたのですが、

つい2，3日前に、このタヌキに変化が…！

 

 

 

…！！　なんと！糞をしている…！！？

（しかもモリモリ）

 

 

いったい何を食べたんだ…と思ったら、

 

 

お腹の中からクルミが…！！

 

 

 

 

 

 

 

なーんて。

実はね、背中に穴が空いてるんです。

 

エゾリスが、ここにもクルミを隠したのでしょう。

（そのうち食べに来るかもね！）

 

糞は、家の周りのあちこちに痕跡を残しているモモンガの仕業かな。

 

1人で寂しいかと思ったけど、

お友達たくさんいるみたいで良かったね、タヌキ（＾＾）／

 

 

「気が向いたときにやる」のが信条のなかま工務店…と、

少し前のブログ（http://www.nakamano-ie.com/yadoblog/522.html）に書きましたが…

 

自分の物を作るとなったら、発案から完成までが早いこと、早いこと！

（宿の改装の時はなかなか腰を上げなかったのに・笑）

あまりの素早さにびっくり！

 

気が付いたら、母屋の壁にこんな棚が取り付けられていました。

 

 

酒器専用の飾り棚ですって！　（日本酒命！な、なかま父の必須アイテムたち）

アクリル板（←これ高いのに！笑）の蓋付き。

 

 

取っ手はシカ角。

 

こんな蝶番まで。

 

・・・何これ、かっこいいじゃない！！（ずるい！）

 

 

 

 

お気に入りがずらり。

今晩から早速、「今っ日は♪  どっれにしよっかな～♪」てな感じで、

鼻歌歌いながら選んでましたよ（呆）。

 

薪ストーブの横で本を読みながら、

ワカサギの燻製（http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/555.html）や、

シカの生ハム（後日UPします♪）を肴に、

一杯（も二杯も三杯も）やるのが、冬の楽しみなんだそーです。

 

 

 

ちなみに、なかま父のベストとっくりはこれ。

沖縄で買ったとかいう、真四角のかたちの。

なかま母が作ったティーコゼーならぬ酒コゼー（？）がポイント高し。

 

林業の仕事がひと段落して、なかま父のワカサギ釣りシーズンが始まっています。

今のところ週3ほどのペース。太陽が元気に顔を出していそうな日には、

朝食を食べ終わるやいなや、いそいそと出かけて行きます。

 

釣り場はここ。車で30分の達古武沼です。

（湖ではなく沼なんです。水深によって分けられるんですって）

 

広ーい湖面（厳密には沼面ですが）で、どこに穴を掘るかが鍵。

たまに釣れない時もある…。（ま、ここ無料だしね）

 

そういや昔、ここで雪かきしてスケートしたこともあります。

とっても解放感に溢れる天然スケートリンクです。贅沢。

 

釣れたワカサギはその日の夜のおかずに～♪

 

たまに、ワカサギじゃないのが釣れることも（笑）

 

なかま父の釣り仲間のH田さん。御年８０ウン歳。大の釣り好き。

「年とると、魚逃がす方がうまくなるんだわ～」と、ワハハと笑います。

手づくりの竿がいい味出してる♪

 

真剣勝負中のなかま父。一瞬のアタリも見逃すまいと前傾姿勢。

夕飯頼むよ、とーちゃん！

 

フライや天ぷらに♪

 

 

 

 

とは言っても、さすがに毎晩だと飽きるので、

先週は燻製にチャレンジ。

ソミュール液に浸けて、

 

乾かして、燻煙かけて、

 

できあがり！

ちょっとしょっぱかったけど、味濃いめでおつまみにGOOD!

 

達古武沼で時々一緒に釣れるアメマスもついでに燻製に。

ワカサギと比べるとデカい！　（しかし、ワカサギ用の釣り針でよくこんなの釣れるなぁ）

 

 自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも最近の我が家のテーマです。

 「シカ肉ってどうやって食べたら美味しいの？」と聞かれることがよくあります。

 その疑問に少しでも答えられればと思い、このブログに記していくことにします。

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 ●●シカ肉レシピvol.6　レバーペースト●●

実は、レバーが苦手です。私だけでなく、家族もみんな。

好きな人は、レバ刺しとかレバニラとか色々に調理して美味しく食べてるんだろうけど、

やっぱりどうも苦手…。

 

そこで行きついたのが、このペーストでした。

 

バターやクリームチーズが入り、野菜の甘みも混ざって食べやすい味です。

レバー好きには物足りない味だと思いますが。

レシピは、同じくシカを狩猟・調理する友人に教えてもらいました。

 

 

 

＜材料＞

レバー　200g

A　玉ネギ　50g、にんにく　ひとかけ

B　玉ネギ　50g、ニンジン　30g、セロリ　20g

C　ブランデー　大さじ3、砂糖　小さじ1

コンソメ　1個

バター　100g

クリームチーズ　80g

 

＜作り方＞

①　Aをみじん切りにして炒める。

②　小さく切ったレバーとBの野菜をひたひたになる程度の水で煮る。

　　  コンソメも入れる。弱火で10分程度煮たら、ザルにあげて冷ます。この時の煮汁はとっておく。

③　Cの材料を火にかけてアルコールを飛ばす。

④　①、②、③をフードプロセッサーで混ぜる。

⑤　④にバターとクリームチーズを加えてさらに混ぜる。固いようだったら、②の煮汁を入れて調整する。

⑥　冷蔵庫で冷やし固める。※冷やすとけっこう固くなるので、⑤の段階ではゆるめでOK。

 

 

 

 

左が一個体分のレバーです（右は心臓）。

私は下処理として、3～4等分にしたレバーを塩もみしてしばらく置き、

流水にさらして血抜きしています。

 

小さく切ったレバー。たしか、この時は400gだったか500gだったか…

とにかく、いつも1個丸ごとをペーストにするので、上記のレシピの2，3倍の材料で作ります。

 

何度か作るうちに、自分好みの味に調整しているのですが、

今ではバターとクリームチーズはレシピの半量ほどにしています。

（レシピ通りだと、牛乳が全面に出ちゃって、さすがにレバーの味が薄かったので）

 

 

もっぱら、朝食のパンに塗って食べることが多いです。

鉄分が豊富なシカ肉。その中でもレバーときたら、

鉄分を摂取できる食材としてこれ以上のものはないんじゃないかと。

「今日の鉄分♪　今日の鉄分♪」と唱えながら食べてます（笑）

 

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも最近の我が家のテーマです。

「シカ肉ってどうやって食べたら美味しいの？」と聞かれることがよくあります。

その疑問に少しでも答えられればと思い、このブログに記していくことにします。

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●●シカ肉レシピvol.5　タタキ●●

シンプルに、シカ肉の滋味を味わえる料理だと思います。

卵黄、すりおろしにんにく、醤油を混ぜ合わせたタレで食べるのもいいけれど、

最近は塩だけでいただくのがやっぱり一番いい。

まぁ味付けは、好みでそれぞれでしょう。

 

 

 

 

 

ヒレや背ロースでもいいですが、

最近ではもっぱら、牛では『シキンボー』と呼ばれる、モモの一部分を使っています。

ひと皿分のタタキを作るのにちょうどいい大きさなのです。

部位については過去に詳しく書きました→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/409.html

 

冷凍保存しておいた肉のラップをはずし、そのままコンロの魚焼き器へ。

冷凍中に折れ曲がっちゃったのは、ご愛嬌！（笑）

 

周囲に薄く焦げ目がつくまで、時々回しながら焼きます。

焼きあがったら、冷水に浸して冷まします。

 

キッチンペーパーで水気をふき取って、薄くスライス。

 

できあがり～。

これも好みですが、この時はちょっと焼きすぎました。

 

こっちの焼き具合は、けっこうレア。

 

とにかく、冷凍のまま調理できるので、とっても簡単です。

モモの部位を使うことも、鹿追のSさんから教わりました。

以来、「モモ　タタキ用」と記して、他のモモ肉とは別に保存するようにしています。

 

犬の名前はケン。遊び盛りの1歳。

父親がボーダーコリーなので、胸や四肢の毛が白いです。

 

特技があります。

 

 

それは、、、

 

母屋の勝手口に反射する光を追いかけること。

 

 

 

 

勝手口の開け閉めと同時に動く光が気になって気になって仕方ありません。

どこまでも、いつまでも追いかけます。

 

夕方、日が傾くと、光はケンの頭上。

積んである薪の上を行ったり来たりするわけですが、

 

その光を捕まえようとして… 

 

 

 

薪に激突する勢いで跳びます！

（薪くずすなよ～！）

 

 

 

 

とにかく、跳ぶ！！

 

 

 

 

跳びまくる！！

 

なかなかの跳躍力だと思うのですが、どうでしょう。

追いかけられずにはいられないという、本能なんだろうけれど、

光が動き続ける限り、ひたすら繰り返します。

 

それが面白くて、私もドアを開閉し続けます。

光の動きに緩急をつけて、不意打ちを食らわせるのも楽しい。

 

（家の中からは、「寒いんですけど！！（怒）」という母の声…コワイ…）

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも最近の我が家のテーマです。

「シカ肉ってどうやって食べたら美味しいの？」と聞かれることがよくあります。

その疑問に少しでも答えられればと思い、このブログに記していくことにします。

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●●シカ肉レシピvol.4　ジャーキー●●

これも我が家の定番。今まで何度も何度も作ってきました。

部位は、罠にかかった場合の後脚を優先的に、モモ肉を使うことが多いです。

燻製だけど、乾燥時間も入れて丸3日あればできるので、簡単です。

 

 

 

 

今回はおよそ2.5キロ。 10、11月に獲れたメスです。

だいたい5㎜にスライスします。半解凍の状態が切りやすいです。

 

タレを用意します。

醤油、酒、みりん、塩、砂糖、ミックスハーブ、

すりおろしたニンニク2～3個、ブランデー少し

 

はっきり言って、調味料の配合はてきとーです！

赤ワインが入る時もあるし、ショウガも入れる時もあるし。

でも毎回、それなりに美味しくできます（笑）

 

タレを肉によく混ぜて、一晩冷蔵庫で寝かせます。

就寝直前に一度かき混ぜました。

とにかく万遍なくタレが滲みこめばいいのです。

 

翌朝。S字の針金に1つひとつ刺していきます。

 

薪ストーブの周りに干します。表面が乾くまで。

この間、家の中はニンニク臭が充満してました（笑）

洗濯物に臭い移ったかも…ｗｗ

最初はタレがポタポタ落ちるので、新聞紙を敷きます。

 

夕方には乾きました。

 

燻煙します。我が家の場合は専用の燻煙小屋があるのでその中に。

 

燻煙時間はこのチップが燃え尽きるまで。5～6時間かかったかな。

チップの樹種は特にこだわってません。

 

 

燻煙が終わったら、またストーブの上に戻します。

保存性を高めるために、今度はカラッカラになるまで完全に乾燥させます。

上の写真は、燻煙が終わった時。下の写真は、その翌日。

 

ちなみに、つまみ食いするなら、上の写真の時です！

半生の軟らかいジャーキーは、作る人の特権です♪

 

最後に、針金をはずして完成！！

あんなにあったお肉が、こんなに小さくなりました。

 

小腹が空いた時に。おつまみに。何かと便利です♪