シカ肉レシピvol.4　ジャーキー

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも最近の我が家のテーマです。

「シカ肉ってどうやって食べたら美味しいの？」と聞かれることがよくあります。

その疑問に少しでも答えられればと思い、このブログに記していくことにします。

自分たちのための忘備録も兼ねて。

※レシピバックナンバーはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/recipe

※エゾシカわな猟についてのブログはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/shika

 

 

●●シカ肉レシピvol.4　ジャーキー●●

これも我が家の定番。今まで何度も何度も作ってきました。

部位は、罠にかかった場合の後脚を優先的に、モモ肉を使うことが多いです。

燻製だけど、乾燥時間も入れて丸3日あればできるので、簡単です。

 

 

 

 

今回はおよそ2.5キロ。 10、11月に獲れたメスです。

だいたい5㎜にスライスします。半解凍の状態が切りやすいです。

 

タレを用意します。

醤油、酒、みりん、塩、砂糖、ミックスハーブ、

すりおろしたニンニク2～3個、ブランデー少し

 

はっきり言って、調味料の配合はてきとーです！

赤ワインが入る時もあるし、ショウガも入れる時もあるし。

でも毎回、それなりに美味しくできます（笑）

 

タレを肉によく混ぜて、一晩冷蔵庫で寝かせます。

就寝直前に一度かき混ぜました。

とにかく万遍なくタレが滲みこめばいいのです。

 

翌朝。S字の針金に1つひとつ刺していきます。

 

薪ストーブの周りに干します。表面が乾くまで。

この間、家の中はニンニク臭が充満してました（笑）

洗濯物に臭い移ったかも…ｗｗ

最初はタレがポタポタ落ちるので、新聞紙を敷きます。

 

夕方には乾きました。

 

燻煙します。我が家の場合は専用の燻煙小屋があるのでその中に。

 

燻煙時間はこのチップが燃え尽きるまで。5～6時間かかったかな。

チップの樹種は特にこだわってません。

 

 

燻煙が終わったら、またストーブの上に戻します。

保存性を高めるために、今度はカラッカラになるまで完全に乾燥させます。

上の写真は、燻煙が終わった時。下の写真は、その翌日。

 

ちなみに、つまみ食いするなら、上の写真の時です！

半生の軟らかいジャーキーは、作る人の特権です♪

 

最後に、針金をはずして完成！！

あんなにあったお肉が、こんなに小さくなりました。

 

小腹が空いた時に。おつまみに。何かと便利です♪

 

 

 

北海道の冬の郷土料理である「飯寿司（いずし）」。

スーパーでは惣菜としても並びます。

かつては、北海道での冬の生活における貴重な保存食だったそうで、

ごちそう、という位置づけでもあったとか。

 

 

そこここの家庭で漬けられていたようですが、

漬物と同じように、作るのは年配の方ばかりで、作り方を知る人も少なくなったと聞きました。

 

そんな中、なかま家では、今でも母が毎年漬けているので、

ざっとその工程をご紹介しましょう～！

 

 

漬けるのは、11月上旬～中旬くらい。

その年の気候・気温との相談で決まります。

 

材料は、サケ、大根と人参、麹とご飯（予め砂糖と酒と混ぜてある）、ゆず、しょうが、塩。

人によっては、サケではなくホッケやハタハタを使ったり、

いくらやキュウリやグリーンピースが入ったり、

人参が花びらの形になったりと色々バリエーションあり。

  

材料を順番に樽に入れていきます。

何層にもなるように。

 

最後はササで蓋をします。

ササは家の周りで、緑色の部分が大きそうなものを選んで。

 

 

そして、室（むろ）で約40日間、熟成させます。

我が家の場合は、ここ。

駐車場の横にあるこのサイロ。実は地下が室になっているのです。

真冬でも、ほとんど氷点下にはならないし、食べ物の保存に助かっています。

 

サイロの地下（室）はこんな感じ。

梯子を下ろして出入りします。天井も高いし、わりと広い空間。

そういえば、この中でコウモリが冬眠してたこともあったっけ。

 

 

30日目に重石を増やし、前日には樽を逆さまにして水切り。

 

 

そして、40日目！！　開封～！

辺りには、発酵した麹のいい香りが漂います。

水分が抜けたので、分量は半分くらいに。

これを一段ずつ取り出しては、大事にいただくのです。

 

 

 開封してからほぼ毎日食卓に上がり、

今年は、ひと樽を1ヵ月強ほどかけて食べました。

 

正直なところ、最後の方になると食べ飽きてしまうけれど、

次の冬が来る頃にはまた無性に食べたくなるから不思議です。 

 

 

なかま母の新作が続々と出来上がっております♪

 

 

 

水玉ベレー帽

 

赤いベレー帽

 

ツバなしの、糸遊び帽子

飾り糸は、なかま母の羊毛友達でもある札幌の「いとつむり」さんのもの。

いとつむり　https://www.facebook.com/itotsumuri

 

 

  

青地の水玉帽子

今のところ、これが一番、評判良し♪

 

 

そして、取っ手もフェルトなバッグたち。

握りやすい太さになってます。

 

 

 

なかまの家の一室にあるショップ。

なんとか様になるくらいには、数が追い付いてきたかな。

 

 

罠で捕獲して解体した後の、まな板の上での作業です。

骨を除いて、部位ごとに小分けして、ラップに包んで冷凍するための準備ですね。

そのあたりをまとめてみようと思います。

 

 

先日、農家さんの敷地で捕れた若いオス。

後肢1本とヒレ1本は、農家さんの分け前に。

もう1本のヒレは、さっさと食べちゃった。

 

なので、それ以外の部位を作業しました。

 

 

バラ除骨前。

 

除骨後。1本ずつ、包丁で骨をはずします。

骨をはずしておくと、焼肉の場合はスライスするだけなので楽。

冷凍庫のガサも減らせるし。

骨付きで焼いて食べたいときは、肉がついたまま1本ずつばらして骨ごと冷凍。

 

 

バラに続く、お腹の部分。余分な脂などを簡単に落とします（写真は処理後）。

上のバラよりは歯ごたえがあります。

（『トモバラ』『カイノミ』と呼ばれる部位かなぁ？）

 

 

ネック。真ん中の太いスジを除くだけ。

我が家ではたいていシチューに。

 

 

 

前肢。骨をはずして、スジや膜を除きます。

処理後の写真撮り忘れたー（＿　＿；）

1つひとつの塊が小さくスジも多いので、ひき肉に加工することが多いです。

  

ちなみに、こっちのは罠がかかった方の肢。

真ん中ら辺、肉に血が回っているのがひと目でわかります。

血の部分は包丁で丁寧に取り除いて、ケン（犬）の餌に。

燻製にすると多少の血の臭みは気にならなくなるので、

残りはジャーキーにすれば美味しく食べられます。

保存食にもなるし♪

 

 

最後は、後ろ肢。

片手で持つと、腕がプルプルしちゃうくらい重いです（＾＾；）

 

 

骨とスネ肉をはずしたところ。

スネは、ひき肉にしたり、煮込み料理に使ったり。

 

 

スネ以外の後肢のお肉。

シカ肉の中で、もっとも大きな塊です。

これをいくつかに分けていきます。

 

肉は塊（部位）ごとに膜で覆われているので、

写真のように指先で探れば簡単に境目がわかるのです。

ほんの少し包丁で助けるだけ。

 

各部位を取り出し、トリミングしていきます。

余分な脂やスジなどを取り除く作業です。

 

最初に分けたのが、内側の下の方についてる部位（『ウチモモ』？） 。

左の写真がトリミング前、右の写真がトリミング後。

 

後ろ肢の中でも小さな部位。（『シキンボー』？）

このまま丸ごと調理して、いつもタタキで食べます。

 

残った塊を、さらに…

 

 

後ろ側のモモ。（『ソトモモ』？）

 

 

前側のモモ。（『ウチモモ』と『シンタマ？』）

 

 

う～ん。『　』の部位名はかなりあやしいです…

間違っていたらごめんなさい。

この本の牛のページを参考にしたけど、まだ私も勉強中。

「知っておいしい　肉事典」　実業之日本社・編

 

 

最後に、それぞれ調理しやすいように、小分けにして、包装します。

例えば上の細長いロース（作業中の写真は忘れたね…）は4つに分けました。

 

 

捕獲日、シカの性別、部位などを書いて冷凍～！

 

ふぅ。

ここまでけっこう手間かかるけど、これらも大事な作業です。

 

 

 

除いた骨や脂、スジなどは、すべて犬の餌に。

うちの犬、かなりいいもの食べてます（笑）

 

 

満を持して（？）、なかま父の登場です。

（○阪さん、お待たせしました！）

 

 

なかま父は宿業の傍ら、林業の仕事もしています。

春から秋にかけて山へ入り、

植え付けや下草刈り、枝払い、除伐、間伐などを行うのです。

 

まぁ要するに、山に木を植えて、手入れして、何十年もかけて育てる、という仕事です。

立派に育った木は、もちろん最後には伐採して材木になるわけですが、

なかま林業で請け負う仕事は、伐採以外の部分です。

（伐採には大型機械＆人手が必要なので、超零細企業（？）であるなかま林業では請け負っていません）

 

それにしても。木を育てる。山を育てる。とは言うけれど、

実際には、いったい山に入って何をしているの？？

私もよくわかっていなかったので、現場に連れて行ってもらいました！

 

 

農道を数百メートル走ったところが、現場の入口。

黄色い旗が「作業中です」の目印。ここから林道に入ります。  

 

 

軽トラの四駆でやっとこさ上れるような急勾配の雪道を上りきったところ。

ここからはスノーシューを履いて歩きます。 

 

 

作業現場までは歩いて20分くらい。

 

 

 ここが現場です。

10年生のカラマツ林。

 

「えっ？　どこ？　どこが現場？」って聞いたら、

「とりあえず、見えるとこ全部だ」って…!?

 

うへー！　山3つくらい（4つ？いや、5つか？）をたった一人で作業してんの!?　と驚愕。

写真に写ってるのは全体の半分くらいで、山は左右にもっと広がってました。

 

広さは、10町だそうです。

10町=約10ヘクタール=100メートル×100メートルが10個分。

その広さをたった1人で作業する父には頭が下がります、ほんと…

 

 

 

さて。秋から冬にかけて行われるのは、間伐の作業です。

 

樹種や地形など諸条件によって方法は様々あるそうですが、

この現場では「3残1伐（さんざんいちばつ）」と呼ばれる間伐方法でした。

 

文字通り、3列を残して1列をダーッと、伐っていきます。

 

ここは雪が降る前に作業を終えていたところ。

1列分、きれいに木がなくなっています。

 

こんな風になるわけです。遠目に見るとわかりやすい。

 

 

腰をかがめて、チェーンソーで1本1本、伐っていきます。

同時に、カラマツ以外の自然に生えた広葉樹も伐ります。

 

 

雪の中にチェーンソーの刃を入れて、できるだけ根本から倒します。

10年生のカラマツはこの程度の太さ。

木材として伐り出されるのは、早くて10年後からだそうです。

 

 

ところで、伐った木はどうするかと言うと、そのまま朽ちて土に戻るのを待つことに。

 

雪が解けたら早く土に返るように、地面との接地面を増やすため幹や枝をある程度伐ります。

これも、1本1本の作業。

 

なんで、一度植えたカラマツを、こんなにたくさん伐っちゃうのー？　と思っちゃうけど、

木が健康に成長するために間伐は大事な工程なんですって。

木が混み合っていると、枝が重なり合ったり、根が十分に張れなくて栄養不足になってしまうそうです。

 

じゃあ、最初から植えなければいーんでないの？　とも思ったけど、

それはそれでちゃんと理由があって、

幼木の時に密度が少ないと、寒さや風に負けてしまったり、

空いてるスペースに他の広葉樹が多く生えてしまったりして、

十分に成長できないことが多いのだそうです。

 

普段、車窓の風景として何気なく眺めていた植林地だけど、

何やらまだまだ奥が深そうです。　

 

 

 

帰り道に見かけた、3残1伐で手入れされているカラマツ林。

今冬、なかま父が間伐した林も、数年後にはこのように。

 

 

最後に、おまけ写真。

 

 

父のオリジナル仕事道具。

「麦わらヘルメット」。通称、「麦ヘル」（笑）

樹上から落ちる雪が首や肩にかかるのを防ぐのに役立つんだそうです。

もちろん、手作り。ガムテープが何とも言えない（笑）

 

なかま母のブランド（っていうと大仰だなぁ）、「イボン・マラヤ」の新作です。

 

ベレー帽。グレーの地に、さりげなく白いドットが入っています。

かわいすぎず、シンプルに着こなせるように。

 

 

深く被るとこんな感じ。もっと浅く被ってもいいしね。

 

 

 

こっちのベレー帽は深緑色。コサージュは取り外しできます。

 

 

 

朱色の帽子。革製の葉っぱ型ボタンがアクセントに。

 

 

すっぽり被れるから、耳まで暖かいのです。

 

 

黄色いバブーシュ。脱ぎ履きし易いかたちです。

 

底には革が貼ってあるので、フローリングでも滑りにくい。

 

 春はまだ先。冬の間は、せっせと製作に励んでいまーす。

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも最近の我が家のテーマです。

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その疑問に少しでも答えられればと思い、このブログに記していくことにします。

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●●シカ肉レシピvol.3　ヒレカツ、ロースカツ●●

つい先日手に入れた0歳オスのヒレとロースをカツにしました。

シカカツは既に我が家の定番メニューです。

これも特に記述すべきレシピはありません。

 

 

右が3分の1がロース、真ん中がヒレ。

部位による味や食感の違いはほとんどありませんでした。

どちらもおなじくらい柔らかくて、食べやすい！

これが3歳くらいの個体だと変わってくるのかも？

 

調理する前。上がロース（の一部）で、下がヒレ。

ロースは背の方です。

 

スライスして、軽く塩コショウして、衣をつける。

 

 

シカ肉は一般的に油料理に合うとされています。

カツは文句なしに美味い！ビールによく合います。

上の写真は、未だ食欲は現役のなかま父の皿。すごい量（=＿=；）

こんなに贅沢に食べられるのも、自分たちでシカを手に入れられる特権ですね。

父は、さらにカツをおかわりしてました。（どんだけ！笑）

 

 

 

ちなみに今日の食べたシカは、つい先週、近所の農家さんで罠にかかった個体。

解体を手伝ったので、肉を分けてもらったのです。

まだ角も生えていないオスで、牛舎の牧草を盗み食べていたらしく、

この時期にしては脂がのった個体でした。

 

 

 

 

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●●シカ肉レシピvol.2　ハンバーグほか●●

解体のときに出る小さな肉の塊（ネックやバラの端っこ）などは

まとめてひき肉として利用しています。

シカ肉は脂が少ないので、牛脂で補うと（2割ほど混ぜています）食べやすくなります。

 

ひき肉はいくつも小分けして冷凍保存。あらゆる料理に使います。

レシピは、他のお肉を使う時と同じです。

 

ハンバーグ

 

餃子

 

 

オムレツ

 

 

麻婆豆腐

 

正直、ひき肉料理にした場合、言われなければエゾシカ肉だとはわからないと思います。

そういう意味では、シカの味を味わいたい人には、ひき肉料理は物足りないかもしれません。

 

でもとにかく、どれも文句なしに美味しい！！

 

うちの羊たち、チャコ（右）と息子のシム（左）。

 

 

冬の間の羊たちは、もっぱら柵の中で生活していますが、

時々外に出してあげます。

 

すると真っ先にするのが、これ。

 

 

何をしてるかというと、

背中を掻いてるんですねー。

 

そうとう痒いみたいで、せっかく自由の身なのに、しばらくここにいます。

その間、この小屋は震度4強の揺れが続きます（笑）

 

 

 

 

 

 

ひとしきり背中を掻いた後、正月飾りを処分してくれているチャコ。

どんど焼きならぬ、どんど喰い!?（笑）

 

 

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも最近の我が家のテーマです。

部位ごや個体ごとに異なるお肉をどう調理するか。

まだまだ試行錯誤の段階ですが、「シカ肉ってどうやって食べたら美味しいの？」という

疑問に少しでも答えられればと思い、このブログに記していくことにします。

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●●シカ肉レシピvol.1　焼肉●●

バラはシカ肉の部位の中でも脂が多い部分。

脂の甘みが引き立つので、まずは塩でいただくのがおすすめ！

 

 基本的に、あっさりとした淡泊な味なので、いくらでもいけちゃいます。

今こうして画像を見ているだけでもヨダレが… 

 

 

 

 

解体したときのバラ。

 

1本1本骨をはずします。

 

繊維に垂直になるように薄切りに。

 

ちなみに、バラは除骨せずに焼いても美味しい。

熱々のところに齧りつく！