シカ肉レシピvol.19　鹿肉コンビーフ風

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも我が家のテーマです。

日々、色々と調理していますが、忘備録も兼ねてこのブログに記していくことにします。

※レシピバックナンバーはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/recipe

※エゾシカわな猟についてのブログはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/shika

 

 

●●シカ肉レシピvol.19　鹿肉コンビーフ風●●

高価な加工品であるコンビーフに人一倍憧れを抱くなかま母が

とうとう鹿肉で作っちゃいました。

鹿肉のコンビーフ・・・その名も「コンディアー(!?)」

野菜と一緒に煮て赤身をほぐし、ゼラチンで固めて作るわけですが、

けっこうな手間がかかっています。

「こりゃあコンビーフが高いわけだわ」とは、作り終えてのなかま母の感想です。

 

いざ食べてみると、う～ん！手間をかけるだけの価値あり！

ちょっとおしゃれに前菜にでも使えそうな一品が出来上がりました。

 

 

それでは、簡単にレシピを。

 

①鹿肉（スネやクズ肉でOK）約1キロをソミュール液に一週間浸ける。

ソミュール液は水1リットル、塩30g、砂糖5g、コショウ少々。

 

②肉を一度ゆでこぼす。その後、水を足して

野菜（にんにく、玉ねぎ、にんじん、セロリ）、コンソメ1個を入れ、

圧力鍋で20分加圧する。

 

③肉とスープに分け、スープはガーゼで濾して300㏄とっておく。

残りのスープは小分けしてスープストックに。

 

④肉をひたすら手でほぐす。

（これがけっこう時間がかかる）

 

⑤ほぐした肉とスープ300㏄、

香辛料（ナツメグ、オールスパイス、バジル、シナモン、

白コショウ、黒コショウ、塩）を混ぜてゼラチンを加えてさらに混ぜる。

型に入れて冷やす。

 

 

そして固まったらできあがり！（以上、レシピここまで）

約1キロの肉は、この写真のかたまり2つ分くらいになりました。

とりあえず、小分けにして冷凍保存しましたよ～

サラダにぴったり。マヨネーズと相性抜群です。

 

ちなみに、このレシピは

我が家と同じようにシカを獲って美味しく食べているHさんに教わりました。

（中札内村のHさん、ありがとうございました！）

鹿肉を美味しく食べるアイデアを共有できるって嬉しいな。

このブログのレシピも、どこかで誰かの役に立てれば本望です（＾＾）

 

 

ところで、③の行程で生じた副産物のスープストック。

これまた美味しくなりそう！　さて、次はどんな料理にしようかな!?

 

ヤマニイル夫人ことなかま母が藻琴山へ出かけていた昨日、

なかま娘は犬のケンと一緒に裏山を散歩していました。

 

本当に、昨日は最高のお天気だった！

家から30分ほど歩いて、植林されたばかりの高台へ行ってみると…  

 

（右から）知床連山、斜里岳、西別岳、摩周岳がくっきり！！

その下に標茶の町が広がって、釧路川が悠々と流れています。

（同刻、この風景のどこかにヤマニイル夫人もいたはずｗ）

写真で見ると手前の鉄塔がちょっと邪魔だけど、

実際は、この景色の広大さを前にしては気になりませんでした。

 

視線を左に移すと、雄阿寒岳と雌阿寒岳がどーん！

ちなみに手前に見える農家は、

（数キロ離れていますが）隣の家で、なかま娘の同級生の家です（＾＾）

 

 

数年前に植林されたばかりのここ、家から歩いて20～30分ほどにあります。 

眺望がなかなか見事でお気に入りの場所なのです。

釧網本線も上から見下ろせるし、今度はここからSLを撮影してみようかな？ 

 

そうそう、昨日はここに先客がいました。オオワシ。

見晴らしの良い場所を好む彼らは、さすがいいポジションを知っているみたい。

 

それから、シカにも会いました。

写真は私たちに気が付いて逃げてくところｗ

 

さらに、ふと視線を落とした足下に、輝く結晶。

 

 

山の向こうから昇る太陽に樹氷が照らされて… 

はぁ～…しばし見とれて、思わず出る、ため息…!!

 

こんな風景に出会うと

その厳しさもわかっちゃいるけれど、

やっぱり冬が一番いいなぁとしみじみ思います。

この半年間、何となーく、

家の裏に生えていたオオウバユリを観察していました。

 

その茎の太さと背の高さが、存在感抜群なんだもの。

なんだか気になって、時々写真におさめていました。

忘備録として残しておきます。

 

【6月23日】ササやフキの中にあっても目立つ。茎の太くて丈夫なこと！

 

 

【7月17日】開花。どうしてなかなかエレガント。

 

 

【7月26日】結実。かたーく、しまっています。

 

 

（8、9月は観察しそびれた…（＾＾；））

 

 

【10月31日】すっかり枯れてもなお、この立派な立ち姿。種が入っていた。

 

 

【11月11日】種を運んでくれる風を待って、立ち枯れたまま。

 

 

 

この時期の、実がぱっくりと開いたオオウバユリを見つけたら、

ユッサユサ揺らして、種を飛ばすのが密かな楽しみです( ´艸｀)

ぶわわっ～！っと、種が頭上で舞い散るのがきれい。

 

 

【12月14日】そして、雪に埋もれる前の最後の姿。

 

オオウバユリは開花するまでに6～8年かかるんだそうです。

（それまでは毎年葉っぱだけが出てくる）

にも関わらず、花を咲かせた球根はたった1年で枯れちゃって、

その周りにはまた、葉っぱだけの子孫が出始めるのだとか。

 

ちなみに、オオウバユリの球根は食べることができます。

アイヌの人たちは、そのユリ根みたいな鱗片から

澱粉をとって団子などにしていたそうで、

イクラをのせて食べさせてもらったことがあるけど美味しかった。

澱粉を取り出す手間など考えると、貴重な食材ですね。

 

ついでに、鱗片を天ぷらにすると良いとも聞いて試してみたけど、

天ぷらはいまひとつでした…。

 

以上、徒然なるままに、オオウバユリについてでした。

 

 

年末年始のハレの食事のために、鶏を1羽お肉にしました。

いつものババ鶏ではなく、この日のために用意しておいた若いオス。

そのお肉で年越しそばや正月料理をこしらえて新年を祝うのが

いつからか、我が家の習わしになっています。 

お煮しめ、お雑煮、年越しそばなどに料理して、新年を迎えまーす。

年に一度の贅沢な食事。

 

＊＊＊＊＊＊＊

 

今回の鶏は、名古屋コーチンの5カ月齢のオス。

肉用品種なので、その味は保障付き。

今年はいい鶏が手に入って良かった！

 

必要な道具はこれだけ。シカと比べたらとっても簡単。

 

 

ぶら下げて、放血しているところ。

干しているわけではありません。。

 

羽を抜けやすくするために、70℃のお湯にザブザブと。

この量のお湯を用意するのに一番時間かかっちゃう。

 

再び吊るして…

 

羽を1本残らずきれいに抜きます。

すっかり細くなりました。

 

そして、首と足をナタで落としたら、まな板の上に移動。

ここまでの姿になったら、スーパーで売られているのと同じです。

お肉の色が濃くて、美味しそう！

 

おせち料理にする部位以外は、串に刺してその日の晩に焼き鳥にして食べました。

レバー、ぼんじり、ハツ、砂肝、皮、小肉。

とさかも食べます。ぷりぷりしていて美味しいんです。

家族で争奪戦。あっという間に食べちゃった！

 

残った骨は薪ストーブの上に一晩おいて、じっくり出汁をとります。

これまた、い～い香り。

 

新鮮なササミは、刺身でいただきました。贅沢！

 

年末年始の特別な食事、美味しくいただきました。

今年もたくさんの感謝を忘れないように暮らしていこう。

 

毎年、身の回りにあるものでお飾りを手づくりしています。

過去の作品は1年前のブログに→http://nakamano-ie./nakamablog/204.html

 

今朝、2014年のお飾りを取り付けました。

いつも母屋用と宿用に2つ用意しています。

 

紅白の羊毛がかわいらしい、母屋用。

 

こっちは枝をたくさん使用。宿の玄関に飾りました。

この2つのお飾りで新年を迎えます♪

 

 

お飾りの材料はそこらへんの山から拾い集めてきます。

数日前から、散歩の時に少しずつ持ち帰っていました。

 

しばらく枝を眺めて、その形からインスピレーションを頂戴します。

 

 

糸として使うのは、イラクサの繊維を指で縒ったものです。

イラクサの糸については過去のブログに→http://nakamano-ie./nakamablog/1055.html

 

 

あとは、お正月の数週間、ちゃんと風雪に耐えるかどうか、

ドキドキしながら見守ります（笑）

 

 

 

そうそう、母屋の前には角松もどきも登場しています。

こちらは、去年と同じくなかま父の担当。

センリョウやハボタンは町の花屋さんで買ってきたもの。

 

母屋の玄関。なかなか、お正月っぽく華やかになってきましたよ♪

 

すっかりエゾシカ日記になりつつあるなかま日記です（笑）

まぁ、猟期真っ只中だから仕方ない。

それくらい真剣です。1年分の食料を確保するわけですから。

 

さて。

今週に入ってから2日連続で2頭も獲ることができました。

先月末からずっと獲れていなかったので、とても嬉しい！

山の恵み、エゾシカの命に感謝です。

暗いけど、早朝です。7時前くらい。

捕獲したシカを解体する場所まで運んでいるところ。

 

捕獲場所はいつものように、すぐ隣の牧草地脇。

毎朝見回りに出かけても、行って帰ってきて20分くらいの場所。

2頭とも、メスでした。

上の写真は発見した時の様子。中央でうずくまってます。

 

 

しっかりと罠がかかった前足。

 

木に吊るして解体します。

 

骨も斧で割って犬の餌にします。

やっとやっと獲れた大事なシカです。できるだけ無駄の出ないように。

 

数日前には、家族総出でひき肉も作りました。

これは10月に獲ったシカで。

全部で13キロ。今回は牛脂Mixと豚脂Mix、

一度挽きと二度挽きの4パターンを作ったので、料理に合わせて使い分けます。

ひき肉作りの様子→http://nakamano-ie.sakura.ne.jp/nakamablog/688.html

 

それから、レバーペーストもたくさん仕込みました。

オス1頭分、1.2キロのレバーを全部使ったら、さすがに作りすぎたかも（＾＾；）

レバーペーストのレシピ→http://nakamano-ie.sakura.ne.jp/nakamablog/539.html

 

 

 

これで、シカ肉があらゆる料理で食卓に並び、私たち家族の糧となる。

…生かされてるよなぁ。 

ほんとうに、多くの生き物に生かされて、ここにいる。

 

シカに繋げてもらっているこの身体、この命、

せめて自分の中に取り込んだ生き物たちに恥ずかしくないように生きなきゃな。

 

キンと冷えた早朝、静かな牧草地で罠を見回りながら、

そんなことを考えてます。

 

父に負けじと、娘もシカ角を使ってあれこれ作ってみました。

なかま父の作品→http://nakamano-ie.sakura.ne.jp/nakamablog/2167.html

 

とは言っても、切ったり穴開けたりの加工は父におまかせ～♪

私はパーツを発注して組み合わせるだけ～♪（＾▽＾）

 

まずは、色々と試作。シム（羊）の毛を

ニードルフェルトで丸めて利用してみたら（手前から2個目）、

冬っぽくていい感じです！

 

最もシンプルなパターン。普段使いに良い♪

 

なかま母のためにイヤリングバージョンも作ってみました。

 

 

ついでに、角だけじゃなくて

シカの皮も利用してみたり。

プレゼントとして作った幼児用の帽子です。

（シカ関係の仕事をする友人への贈り物だったので、

こんなマニアックなものにしてみました♪）

輪切りにした角が目になっています♪

 

そして、耳の裏には毛皮を。

一昨年くらいに裏山で獲った仔ジカのものです。

思ったよりきれいに縫い合わせることができて満足（＾＾）

 

これからも冬の間は、様々な創作活動に勤しみます♪

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも我が家のテーマです。

日々、色々と調理していますが、忘備録も兼ねてこのブログに記していくことにします。

※レシピバックナンバーはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/recipe

※エゾシカわな猟についてのブログはコチラ→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/shika

  

 

●●シカ肉レシピvol.18　すき焼き●●

なんてことはありません。通常のすき焼きの、お肉をシカ肉にするだけ。

脂身のあるバラを使いました。脂を残したままのロースでも良いと思います。

甘辛いタレと生卵とマッチして漂う鹿肉の香り～♪

 

 

素晴らしきかな、物々交換。

丹精込めて育てたもの、時間や労力をかけて手に入れたものを

必要とする者同士で交換し合う。

 

交換することを、北海道弁で「ばくりっこ」すると言います。

 

多くの友人、知人と、食べ物のばくりっこでつながっている我が家。

秋から冬にかけてのこの時期は特に、

そのありがたいご縁を実感する日々です。

ちなみに、春から夏にはこんな物々交換もしてましたね。

　佐賀井農園のトマト→http://nakamano-ie.sakura.ne.jp/yadoblog/1558.html 

　

　

 

　

　

全てではないけれど、

ばくりっこの一部を紹介してみようと思います。

私たちが交換するのは、もっぱら、わな猟で獲った鹿肉です。

 

 

【その１】

浜中町で同じく宿を営む、きりたっぷ里の武士さんとばくりっこ

　　 　　

武士さんは、毎年子豚を手に入れては数か月かけて大切に育て、

秋になると自家用のお肉にして食べています。

今年の豚は、サクラくん（毎年名前が付いている）。

バラとロース、自家製ソーセージをいただきました。

 

※湿原の中の小さな宿　きりたっぷ里　http://www.h4.dion.ne.jp/~tappuri/

　もちろん、宿の食事でも自家製の豚肉が登場しているはず。

 

トンカツにしたり、炒め物にしたり。とろっと甘みのあるお肉でした。

（このブログの最後に載せてる角煮も最高！）

調理の際にある程度取り除いた脂は、

後日、鹿ひき肉を作る時に混ぜてみようと思って保存してあります。

 

 

【その２】

女満別の野間田ファームとばくりっこ 

　　　　　

畑作農家を営む友人家族です。長いも、ブロッコリー、にんにく

じゃがいも（きたあかり、さやあかね、ながさきむらさき） と交換しました。

標茶ではあまり生産されていない野菜ばかりで、嬉しい～！

 

じゃがいも3種とブロッコリーのキッシュ。

きたあかり、さやあかねで、それぞれポテトサラダも。

 

 

長いもは和え物にしたり。宿の料理にも登場しています。 

 

 ブロッコリーは色んな料理に活躍！

ちなみにピザの上にのってるソーセージも武士さんからもらったもの。

 

 

【その３】

音更町のたけなかファームとばくりっこ

こちらもいつもお世話になっている友人です。

たけなかファームhttp://www.leekman.com/

 

毎年いただく、メークイン！

このままでも美味しいし、越冬させるとさらに甘くなる！

 

さらに、竹中さんちの人気野菜、ポワロー（リーキ）も届きました～。

ギュギュっと身が詰まった西洋ネギ、これがあるとグッと料理の幅が広がる♪

 

 

【その４】

芽室町のふたば農園とばくりっこ

そして最後に、つい先週とどいた野菜たちは、ふたば農園の宇佐美さんから！

自然農園ふたばhttp://www10.ocn.ne.jp/~vgfutaba/

 

からし菜、小松菜、ルッコラ、かぼちゃ３種に豆も３種！

この季節の葉ものは貴重。どれも美味しく食べました。

煮付けにしたニホンカボチャも美味しかったー！

他のかぼちゃや豆はこれからいただきます（＾＾）

 

 

 

…と、そんなわけで、買い物に出かけずとも、

豊かすぎる食材が揃っている我が家。

夕食の度に、こうしたご縁のありがたさを実感しています。

 

そう、例えば今日のメニューは、豚の角煮。

武士さんとこの豚肉に、竹中さんちのリーキを

薪ストーブの熱を利用してじっくりコトコトに煮込みました。

卵はうちの鶏たちの。

 

ばくりっこで、誰かとつながる日々の食事。

幸せだなぁと心から思います。

皆さん、ありがとう。

 

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも我が家のテーマです。

日々、色々と調理していますが、忘備録も兼ねてこのブログに記していくことにします。

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●●シカ肉レシピvol.17　塩漬けバラの燻製（ベーコンの鹿バージョン）●●

「ベーコン」は豚肉のことだそうなので、これはその鹿肉バージョン。

初挑戦の、塩漬けバラの燻製です。

下記に料理例も載せてみたけれど、今のところ、

スライスしてそのまま食べるのが一番美味しいです。

程よい塩味と、燻煙のい～い香り。

そして、噛みしめるほどにジュワ～っと出てくるシカ肉の味！

噛みしめるほど、うンまい！　

 

 

作り方は、豚ベーコンのレシピを参考にしながら、以下の通り。

 

まず、新鮮な（※）バラ肉（2㎏）に塩70g、砂糖（今回はマスコバド糖）20g、

こしょう、オールスパイス、シナモン、ミックスハーブ、

パセリなどをよくまぶして、タッパーに入れて冷蔵庫で4日間おく。

※本によると、冷凍していない肉がいいそうです。

 

肉をよく洗い、流水でおよそ2時間かけて塩抜き。

市販の水抜き用シートにくるんで一晩おく。

 

薪ストーブの横に吊るして、5~6時間かけて乾燥させる。

その後、50～60℃前後で3～4時間燻煙にかける。

 

一晩、冷蔵庫で身をしめて、できあがり！

 

断面はこんな具合。身がしっかりしまってます。

 

 

とりあえず、パスタにしてみました。けど、ん～いまいち！

やっぱりシカ肉の脂は温度が下がるとすぐかたまってしまうので、

食べ進めている途中から、脂が口に残って気になってしまいました。

 

調理するならば、熱いうちに食べる料理の方が向いていると思われます。

というわけで、この燻製肉を使って、次はピザを作ってみます♪

 

＊＊＊＊＊

 

以下、追記。

ピザは正解です！うんまい！

ベーコンの脂からシカ肉の甘味がじわ～っと。